Levez les filets de dorade et préparez les calamars.

Faîtes confire les tomates :

Coupez les tomates en quartiers de taille égale. Retirez le coeur et les pépins. Posez les quartiers sur un plaque côté peau, arrosez d'huile d'olive puis saupoudrez de sel, d'un peu de sucre semoule et de poivre. Enfournez à 120°C pour 1h30. Les tomates doivent être confites mais rester moelleuses (surveillez la cuisson, la durée dépend beaucoup des tomates).

Réaliser une fondue d'oignons (oignons et huile à petit feu).

Salez et poivrez.

Faite réduire le Collioure au trois quarts puis montez la sauce avec du beurre.

Poêlez les filets de dorade sur leur chair en même temps que les calamars.

Faites chauffer le tout au four juste le temps suffisant pour que les calamars soient tendres.

Pour servir, disposez les filets de dorade sur les petits tas d'oignons.

Versez le fumet de Collioure autour et posez les calamars dessus.

 

Ajoutez en décoration un petit poireau cuit à la vapeur, les tomates confites, un peu de ciboulette.