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Marinade :
Bon vin, de préférence Bordeaux ou Bourgogne, pas trop vieux
(il y faut des arômes et non du bouquet)
-3 carottes coupées en rondelles
-1 branche de céleri Thym, laurier -2 gousses d'ail
-2 oignons coupés en rondelles
-4 clous de girofle
-1 dizaine de grains de poivre gris
-1 branche de persil
-2 cuillerées à soupe d'huile
PAS DE SEL
Sauce grand
veneur :
Cueillir en son temps les groseilles (petraeum et non alpinum)
-1 cuillerée à soupe de moutarde
-3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
-½ verre d'armagnac
-1 cuillerée à soupe de fécule de pommes de terre
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Faire
mariner la gigue, désossée et ficelée dans la marinade 2 jours maximum
en la retournant toutes les 12 heures.
Impératif : il faut que la marinade recouvre la viande.
Lever la gigue. La laisser égoutter, la sécher dans un chiffon et
la couper en tranche, réserver.
Faire revenir les oignons et l'ail de la marinade dans un peu d'huile
et de beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés, flamber à l'armagnac.
Jeter le thym et le laurier. Verser tout le reste de la marinade passée
au tamis, faire frémir doucement pendant au moins ¾ h d'abord couvert.
Puis découvrir. Lorsque cela a pris un peu de corps, retirer les carottes,
et, s'il le faut, les faire cuire un peu plus séparément.
Mixer ensuite ensemble carottes, oignons, céleri.
Passer à nouveau la marinade au tamis et y remettre le résultat du
mixeur.
Remettre à bouillir doucement et ajouter la cuillerée à soupe de fécule
préalablement délayée dans un peu d'eau tiède. La marinade épaissit
immédiatement. Vérifier l'assaisonnement.
Quelques instants après ajouter la cuillerée à soupe de moutarde,
préalablement délayée dans un peu de sauce.
Laisser mijoter 5 mm et ajouter alors la gelée de groseille . Il faut
alors goûter : grâce à la variété de groseille (petraeum) qui est
un peu acide, il faut trouver l'incroyable harmonie d'un sucré un
peu acide, et là est toute le difficulté. L'acide doit se deviner,
le sucré se retrouver immédiatement en bouche et se prolonger.
Lorsque l'accord est parfait, laisser un peu mijoter, et ajouter
la crème fraîche. A partir de là, la sauce ne doit plus bouillir.
Couper la viande de chevreuil (QUE l'ON AURA IMPERATIVEMENT SORTIE
DU REFRIGERATEUR 3 ou 4 heures à l'avance) en tranches.
Faire cuire ces tranches avec un peu d'huile et de beurre A LA GOUTTE
DE SANG.
Quelques astuces :
Fouetter la sauce à chaque incorporation.
Faire la sauce la veille, elle n'en sera que meilleure. Dans ce cas,
n'incorporer la crème fraîche que le jour du repas.
Servir la sauce à part, chaque convive fera selon son goût.
Faire chauffer les assiettes des convives.
Dois-je ajouter que ce festin des dieux mérite le meilleur bordeaux,
de préférence au Bourgogne (que je réserve au sanglier), un vin vieux,
au bouquet subtil, qui fait la queue de paon. Terminons en disant
que si la bienséance interdit de saucer, l'élémentaire bon sens le
commande, mais ATTENTION : arrêter à temps, sinon les convives, dans
cette communion d'un plat unique, se mutileront les doigts.
Bon appétit bien sûr.
Merci
à mon ami Maurice pour cette superbe recette.
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